Alimentation durable : Nona offre 900 recettes gratuites à la restauration collective

Depuis le 1er janvier 2022, l’article 24 de la loi Egalim fixe une obligation de 50 % de produits durables de qualité dans la restauration collective. Dont au moins 20 % de bio. Ça, c’est sur le papier. Dans la pratique, la réalité est bien différente… et très éloignée de ces objectifs. Dommage, car ces mesures pourraient avoir un effet structurant sur la filière agricole en raison des volumes. 7 enfants sur 10 fréquentent les cantines scolaires et 3,4 milliards de repas sont servis chaque année dans le cadre de la restauration collective (écoles, Ehpad, restaurants d’entreprises, hôpitaux…).

Sachant que l’alimentation pèse pour environ 25 % des émissions de carbone en France, intégrer davantage de plats végétariens et/ou bio dans les menus des Français – petits et grands – aurait mécaniquement un effet positif en faveur de la transition écologique de notre filière agricole. La société Nona, éditeur de logiciel de gestion pour la restauration collective, a bien compris ces enjeux et veut jouer son rôle en la matière. Parmi ses clients, un peu plus de 500 cantines scolaires.

900 recettes gratuitement à disposition des cuisiniers de la restauration collective

“Nous proposons une solution qui s’adapte aussi bien aux cantines d’une cinquantaine de couverts qu’aux organisations qui servent 8 000 repas par jour, explique Louis Sibille cofondateur et président de Nona. Depuis un mois, face à la grogne du secteur agricole, nous avons développé une solution gratuite pour les cuisiniers de restauration collective. Elle permet de découvrir des recettes de saison et de commander auprès de plus de 900 producteurs français.” Une initiative qui a eu du succès : Nona a observé une centaine de créations de compte depuis lundi 26 février, date de présentation du projet au Salon de l’Agriculture.

Chaque recette est proposée sous la forme d’un PDF détaillé (voir exemple de Bolognaise aux lentilles) avec les recommandations de volume en fonction des âges (maternelle, élémentaire, ado, adulte, personne âgée…), les valeurs nutritionnelles ainsi que la liste des ingrédients et leur quantité en fonction du volume souhaité. Enfin, les indications détaillées permettent au cuisinier de réaliser la recette à partir d’aliments bruts. “Nous privilégions les recettes simples avec 3-4 ingrédients pour que cela soit accessible même au cuisinier seul pour préparer une cinquantaine de couverts”, souligne Louis Sibille.

Nona incite au retour du “fait maison” dans la restauration collective

“Nous avons intégré dans notre logiciel Nona une plateforme – sur laquelle nous ne rémunérons pas – qui permet aux acteurs de la restauration collective de commander leurs aliments bruts directement auprès de producteurs français que nous avons référencés. Ce sont souvent des groupements, des coopératives qui se sont connectés à nos outils”, détaille le cofondateur de Nona.

Ensuite, Nona estime qu’entre, un coût des produits bruts et un besoin de main d’œuvre un peu plus important, les dépenses s’équilibrent. “Avec notre module de 900 recettes gratuites, le but est de mettre en avant que la restauration collective est un vrai levier pour faire bouger les lignes de la filière agricole. Cela concerne tout de même 14 millions de personnes par jour”, conclut Louis Sibille.

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