Espèces invasives : une recette de pleurotes aux vergerettes et héliantis

Quel est le point commun entre des rillettes de ragondin et du crabe chinois cuit à la vapeur, dont raffolent les habitants de Shangaï ? Ils peuvent être mangés en abondance, et en plus pour la bonne cause ! En effet, il s’agit d’espèces invasives, introduites par l’homme et qui se reproduisent sans limite.

Le principe du repas où l’on vous convie est simple. Si nous mangions les espèces invasives, pour limiter leur expansion et leurs ­nuisances ?

Le chef Clément Desbans, du restaurant Les Résistants (­Paris 10^e), a élaboré pour WE DEMAIN des assiettes colorées à partir de plantes et d’animaux invasifs. Voici l’une d’entre elles, à base de pleurotes et de vergerettes.

Cette recette à base d’espèces invasives a initialement été publiée dans WE DEMAIN n°29, paru en Février 2020, toujours disponible en kiosque et sur notre boutique en ligne

Ingrédients :

• 1 bouquet de vergerettes
• 300 g de pleurotes
• 600 g d’héliantis
• 3 échalotes
• 2 × 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 2 × 1 noix de beurre
• 2 ×15 cl de lait
• Fleur de sel

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Recette à base d’espèces invasives :

Éplucher les héliantis, en les réservant au fur et à mesure dans un récipient avec de l’eau fraîche et un peu de lait, afin d’éviter l’oxydation.

Faire suer les échalotes sans coloration dans un peu d’huile et de beurre.

Ajouter ensuite les héliantis coupées en tronçons d’un centimètre. Faire suer quelques minutes. Puis laisser cuire à feu moyen à couvert en remuant régulièrement.

Mixer avec un peu de lait afin d’avoir une texture bien lisse lorsque les héliantis sont fondants.

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Faire suer les pleurotes à feu vif avec un peu d’huile. Lorsqu’elles ne rendent plus d’eau, ajouter une noix de beurre puis laisser caraméliser. Elles doivent être croustillantes.

Enfin, assaisonner les vergerettes à la vinaigrette et fleur de sel au dernier moment.

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