Espèces invasives : une recette de sanglier à l’armoise

Quel est le point commun entre des rillettes de ragondin et du crabe chinois cuit à la vapeur, dont raffolent les habitants de Shangaï ? Ils peuvent être mangés en abondance, et en plus pour la bonne cause ! En effet, il s’agit d’espèces invasives, introduites par l’homme et qui se reproduisent sans limite.

Le principe du repas où l’on vous convie est simple. Si nous mangions les espèces invasives, pour limiter leur expansion et leurs ­nuisances ?

Le chef Clément Desbans, du restaurant Les Résistants (­Paris 10e), a élaboré pour WE DEMAIN des assiettes colorées à partir de plantes et d’animaux invasifs. Voici l’une d’entre elles, à base de sanglier à l’armoise.

Cette recette à base d’espèces invasives a initialement été publiée dans WE DEMAIN n°29, paru en Février 2020, toujours disponible en kiosque et sur notre boutique en ligne

Ingrédients :

• 600 g de rôti de sanglier
• 1 bouquet de feuilles d’armoise
• 8 carottes
• 3 échalotes
• 400 g de courge
• 1 branche de thym
• 15 cl de lait

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Recette à base d’espèces invasives :

Faire suer trois échalotes sans coloration dans un peu d’huile et de beurre. Ajouter cinq carottes coupées en tronçons d’un centimètre. Faire suer quelques minutes. Ajouter un verre d’eau et couvrir. Laisser cuire à feu moyen en remuant régulièrement. Lorsque les carottes sont fondantes, mixer avec un peu de lait, afin d’avoir une texture bien lisse.

Tailler cinq carottes en deux dans la longueur, et les cuire au four avec un peu de matière grasse, fleur de sel et quelques feuilles d’armoise à couvert, à 170 °C, environ 45 minutes.

Tailler en gros tronçons 400 grammes de courge et les cuire au four avec un peu de matière grasse, de la fleur de sel et quelques feuilles d’armoise a 190° C, environ 25 minutes.

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Saisir un rôti de sanglier de 600 grammes, à feu vif, avec de l’huile d’olive, afin de colorer toutes les faces. Ajouter une belle noix de beurre, une gousse d’ail écrasée, quelques feuilles d’armoise, la fleur de sel. Baisser le feu et arroser régulièrement. Cuire environ 30 minutes pour un petit rôti.

Tremper les feuilles d’armoise dans du lait puis les frire quelques secondes dans une huile à 160 °C.

Dresser.

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