Le camembert vegan veut séduire les gourmets

Ils ont l’apparence, la texture, le goût qui s’approchent du fromage, mais ce n’est pas du fromage. Ce sont des “fauxmages” ou des “vromages”, ces fromages élaborés à partir de lait végétal. Disponibles en pot à tartiner, râpé, ou frais coupé en morceau, dans les épiceries fines, magasins bio et spécialisés vegan, ces fromages végétaux étaient jusqu’à récemment difficiles à trouver dans leur forme affinée (camembert, reblochons…). 

Mais le boom de consommation des produits “veggie” (végétarien et végétalien) de +82 % dans les grandes surfaces en 2016 (sondage Xerfi), change la donne. Bientôt, la jeune entreprise francilienne Les Nouveaux Affineurs proposera des “affinés végétaux” très similaires en apparence et en goût au fromage classique. 

“Quelqu’un qui n’aime pas le fromage ne va pas aimer nos produits” prévient Nour Akbaraly, ingénieur et président des Nouveaux Affineurs. Depuis fin 2016, cet entrepreneur de 31 ans et son équipe de cinq passionnés d’innovation et de gastronomie se sont investis dans la recherche de la fermentation parfaite de leur trois premiers modèles d’affinés végétaux Albert, Margot et Germain.

Leur démarche : élargir la gamme de fromages disponibles en gastronomie, en proposant des alternatives végétales. Certaines épiceries, enseignes de bio et même des chefs se sont montrés intéressés. Pour toucher les particuliers, ils commencent une campagne de financement participatif, toujours en cours. 

La rédaction a pu les tester en avant-première. “Celui là me fait penser à un camembert de Normandie qui aurait chauffé au soleil. Ça ne me dérange pas.”  fait remarquer Émilie après la dégustation du Margot. Ces affinés ne contiennent que de la noix de cajou (ainsi que du soja pour l’affiné “Albert”), de l’eau, du sel, et surtout des ferments – le secret de fabrication. Pourtant, la majorité des goûteurs de la rédaction sont impressionnés par leur goût et leur texture, très proche d’un produit laitier. 

Pour s’en approcher, la jeune entreprise incubée au Food’Inn Lab de l’école AgroParisTech à Massy (Essonne) se fait conseiller par des ingénieurs agroalimentaires de l’Institut national de la recherche agronomique (INRA), fait goûter ses produits à des fromagers, à des chefs.

À We Demain, les avis divergent. Certains jugent “intéressant” et “bon” les affinés végétaux, d’autres n’ont pas apprécié l’arrière goût de noix qui s’en dégageait. “On ne dirait pas comme ça, mais derrière le fromage que l’on connaît, il y a 800 ans de recherche et développement, rappelle Nour. Nous n’en sommes qu’au début.”

Plus écologique

Le prix, de 12 à 13 € l’affiné, peut ralentir. Il s’explique par le coût doublé de la matière première, biologique et non subventionnée. La noix de cajou, majoritairement utilisée dans l’élaboration de fromage végétal, est importée du Brésil ou du Vietnam. “L’idée à terme, est de pouvoir développer une gamme assez importante pour que certains affinés soit 100% locaux” affirme Nour.

Selon l’ingénieur, l’importation de cet ingrédient sec est toujours moins dévastateur pour la planète que la pollution émise par les bovins. Ceux-là produisent du méthane, 20% plus inducteur d’effet de serre que le CO2 émis par le transport. “Tout confondu, utiliser des protéines végétales pour remplacer le lait animal revient à réduire de 70 à 85% les émissions de gaz à effet de serre, la consommation d’eau et la surface au sol nécessaire.”

La campagne de financement participatif devrait, ils l’espèrent, financer la plupart de leurs frais de lancement : équipements frigorifiques, tests en laboratoire, brevets, packaging et certification. Les participants devraient recevoir leur commande dès cet été, avec une bouteille de vin vegan (filtré sans produit d’origine animale) pour les plus généreux. 100% raisin, cette fois, promis ! 

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