Mangeons des espèces invasives ! Recette d’écrevisses à la betterave et combawa

Le chef Clément Desbans, du restaurant Les Résistants (­Paris 10e), a élaboré pour WE DEMAIN des assiettes colorées à partir de plantes et d’animaux invasifs. Voici l’une d’entre elles, à base d’écrevisses.

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Ingrédients :

2 douzaines d’écrevisses
6 betteraves (environ 800 g)
300 g de gros sel
1 citron vert
1 combava
2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de fromage blanc
Fleur de sel

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Recette :

• Cuire les betteraves en robe des champs, sur un tapis de gros sel au four à 160° C. Elles sont cuites lorsqu’elles sont bien tendres (entre 1h30 et 3  heures suivant la taille et la variété).
  
• Les éplucher et en mixer une partie avec une cuillère à soupe de fromage blanc, une cuillère à soupe de vinaigre de cidre et une pincée de fleur de sel. Rectifier l’assaisonnement si besoin.
  
• Tailler le reste des betteraves en quartiers. Les assaisonner avec une vinaigrette au vinaigre de cidre, fleur de sel, poivre et combava (les zestes râpés).
  
• Cuire les écrevisses au court-bouillon quelques minutes. Les décortiquer et réserver les carapaces pour une préparation ultérieure. Faire mariner les queues dans une vinaigrette bien citronnée.
  
• Disposer harmonieusement. À servir chaud ou froid !