Oseriez-vous manger ce filet de poisson imprimé en 3D ?

Alors que la France est plus que jamais “dépendante au poisson” et que le chalutage des fonds marins est un véritable fléau pour la biodiversité, la solution pourrait venir de l’impression 3D. En lieu et place d’un filet ou d’une ligne avec un hameçon, une start-up israélienne va fabriquer du poisson… en laboratoire. Avec l’aide d’Umami Meats, firme basée à Singapour, elle utilise des cellules animales élevées dans des boîtes de Petri. Plus besoin d’écailler le poisson et de vider les entrailles, le poisson imprimé 3D est prêt à la consommation.

Le principe est assez similaire à la viande cultivée en laboratoire et imprimée en 3D. Cette technologie laisse entrevoir des possibilités intéressantes contre la surpêche et les ravages des méthodes de prélèvement des poissons en pleine mer. On connaissait déjà le bœuf et le poulet imprimés en 3D, voici bientôt le cabillaud, la sole, le saumon ou encore la daurade synthétique.

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Du mérou imprimé en 3D avec l’aide d’une encre biologique

Le premier poisson “artificiel” créé par la start-up Steakholder Foods et Umami Meats est du mérou, dont les cellules sont assez simples à cultiver. Contrairement aux viandes synthétiques, qui nécessitent encore une incubation et une maturation après l’impression 3D, le mérou est, lui, prêt à cuire juste après l’impression. Steakholder Foods a mis au point une technologique unique qui permet d’imiter la texture feuilletée du poisson cuit. Une technologie qui devrait faire l’objet d’un brevet.

Pour imprimer ce “faux” mérou, Umami Meats extrait les cellules et les transforme en muscle et en graisse. Steakholder Foods les mélange à des ingrédients à base de plantes (pour réduire les coûts). Elle mixe ensuite tout cela à une « encre biologique » adaptée à l’impression 3D. Le résultat est un filet étroit qui imite les propriétés du poisson pêché en mer. Les premières personnes qui ont pu tester affirment qu’il est difficile de faire la différence avec un poisson traditionnel une fois qu’il a été cuit et assaisonné.

Un goût très similaire… et pas de métaux lourds

“Lors de cette première dégustation, nous avons présenté un produit imprimé en 3D qui s’émiette, goûte et fond dans la bouche exactement comme le ferait un excellent poisson”, a expliqué Mihir Pershad, directeur exécutif de la firme singapourienne.

Ces “produits de la mer” cultivés et non pêchés offrent une nutrition équivalente à ceux pêchés de manière traditionnelle ou élevés dans des fermes aquatiques. Mais ils ont un avantage : ils ne comportent pas de métaux lourds, d’antibiotiques ou encore de microplastiques.

Commercialisation en 2024, d’abord en Asie

Les premiers produits devraient être commercialisés l’année prochaine par Umami Meats, en commençant par Singapour. L’objectif est ensuite d’attaquer les marchés des États-Unis et du Japon. Pour cela, il faudra attendre les autorisations des organismes de surveillance sur l’alimentation.

Pour l’heure, Umami doit faire face à une difficulté : “Nous devons comprendre ce que les cellules [de poisson] aiment manger, comment elles aiment grandir. Il n’y a tout simplement pas tellement de littérature sur le sujet pour commencer”, a déclaré Mihir Pershad. Les cellules de poisson ont en effet bien moins été étudiées que celles, par exemple, du bœuf. D’ailleurs, Steakholder Foods a réussi en décembre 2021 à imprimer en 3D un steak de plus de 100 grammes.

Actuellement, Umami Meats maîtrise le développement des cellules du mérou et de l’anguille. Avec Steakholder Foods, elle espère ajouter trois espèces menacées dans leur escarcelle dans les mois qui viennent. Autre défi à relever : faire en sorte que ce poisson cultivé en laboratoire soit abordable. Jusqu’à présent, le coût de la recherche et du développement fait que le fossé entre les deux est encore énorme. Mais le développement de l’activité devrait permettre de faire des économies d’échelle.

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