Standing Ovation : des plantes, la start-up française en fait tout un fromage

Fabriquer la protéine du lait mais en version vegan, tel est le tour de force de la start-up Standing Ovation. Fondée en 2020, cette société de foodtech, basée à Paris, a imaginé « Advanced casein ». Cette protéine d’origine non animale est fabriquée à l’aide de bactéries selon un procédé de fermentation (assez similaire au brassage de la bière). Pour cela, la start-up utilise des matières premières comme des sucres issus de la betterave, du blé ou encore du maïs. « Nous sommes capables de recréer de la caséine avec exactement les mêmes caractéristiques que celle que l’on retrouve dans le lait animal, c’est-à-dire avec les mêmes acides aminés, la même digestibilité, la même teneur en calcium… », explique Romain Chayot, fondateur de Standing Ovation.

À la clé, une production avec un « tarif écologique » particulièrement intéressant. « Nous sommes capables de produire de la caséine en 1 heure quand il faut 3 ans à une vache. Quand on prend en compte tous les paramètres et qu’on compare notre production à celle de la filière laitière classique, nous émettons 94 % de gaz à effet de serre en moins, nous utilisons 90 % d’eau en moins et nous avons réduit de 99 % nos besoins en terres agricoles », se réjouit le fondateur. Si le prix de production est encore élevé, il sera à parité avec la caséine de lait une fois que la première usine de Standing Ovation sera entrée en activité. Le projet est déjà bien avancé : elle sera située en France, « au nord de la Loire », et sa construction devrait se terminer en 2028.

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Dans les rayons des supermarchés d’ici un à deux ans

L’entrepreneur, docteur en microbiologie et ingénieur agronome, espère voir les premiers produits – fromages, yaourt, crèmes fraîches, glaces… – dans les rayons des supermarchés d’ici fin 2025, début 2026. « Nous fournissons actuellement des industriels, comme le groupe Bel [Babybel, Kiri, Vache qui rit, Boursin, etc.] qui est partenaire, qui les intègrent pour créer de nouveaux produits, en tous points similaires à ceux existants, mais sans lait d’origine animale, sans pesticide, sans antibiotique et autre produit chimique », souligne Romain Chayot.

Le développement de produits passe par une collaboration étroite entre les équipes de R&D de Standing Ovation et celles du groupe Bel, tout en préservant la propriété intellectuelle des deux côtés, sur la fabrication de la caséine vegan de l’un et sur les recettes de l’autre. « Nous nous voyons un peu comme le bras armé R&D des grands groupes laitiers qui amorcent leur transition écologique. S’ils veulent respecter leurs engagements à horizon 2030, 2035 ou 2050, cela passera forcément par des produits décarbonés comme les nôtres. »

Mais avant cette commercialisation, il est nécessaire d’obtenir l’agrément des différents organismes de sécurité sanitaire. C’est pour cela que les États-Unis devraient être le premier marché – la FDA est plus rapide à donner son aval –, avant l’Union européenne puis d’autres régions du monde comme certains pays d’Asie.

Goût, texture, composition énergétique… pas de différence avec des produits laitiers classiques

La différence avec d’autres spécialités fromagères vegan, c’est que celles-ci sont souvent fabriquées à base de matière grasse végétale (huiles, noix de cajou…) et n’ont donc pas les mêmes caractéristiques énergétiques. Qui plus est le goût, même proche, diffère. Avec cette caséine vegan, la composition et le goût seront identiques à une spécialité fromagère classique.

« La texture des yaourts ou de la mozzarella fabriqués avec notre caséine sera totalement similaire. La seule différence sera peut-être sur le plan des calories, qui pourraient être un peu moindre car nous avons la possibilité de laisser très peu de sucre dans ces produits », ajoute Romain Chayot.

Standing Ovation a aussi un projet d’économie circulaire avec la filière du lait

Si Standing Ovation s’est, dans un premier temps, concentré sur la production de caséine vegan, elle ne s’interdit pas de collaborer avec la filière laitière. « Le but est de réduire l’empreinte carbone de ce que nous consommons. Si on peut trouver une solution avec cette filière agro-alimentaire, nous ne nous l’interdisons pas », pointe le fondateur de la start-up. C’est ainsi qu’un second projet de taille a émergé : fabriquer de la caséine, toujours selon le procédé de fermentation, mais avec des effluents de l’industrie du lait (comme le lactosérum et les eaux blanches).

À l’heure actuelle, il y a beaucoup de déchets ou de sous-produits qui ne sont pas ou mal valorisés. Standing Ovation compte les intégrer dans une économie circulaire, grâce à des systèmes de filtration ou encore de réutilisation de la chaleur générée par cette fermentation pour chauffer les cuves de l’industrie laitière, par exemple.

Pour accompagner ce développement et réussir la phase de commercialisation qui s’annonce, Standing Ovation vient de se doter d’un nouveau Président. Le Suisse Yvan Chardonnens a été choisi, fort de ses 30 ans d’expérience dans le développement international de grandes entreprises B2B. En outre, la société annonce ce jour, vendredi 13 septembre, une nouvelle levée de fonds de 3,75 millions d’euros, portant à 23 millions d’euros l’ensemble des fonds réunis par l’entreprise en quatre ans d’existence.

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