Boire du lait de vache, est-ce mauvais pour la santé ?

Pourquoi la plupart des tomates n’ont-elles plus de goût ? Doit-on l’explosion du nombre de cancers aux produits chimiques présents dans nos aliments ? Peut-on avoir encore confiance dans les labels bio ?

Dans son ouvrage De la terre à l’assiette, Marc Dufumier, agronome et professeur à AgroParisTech, répond à 50 questions sur l’agriculture et notre alimentation. En voici un extrait, consacré au lait de vache.
   

Selon le Syndicat national du lait de consommation (Syndilait), les Français boivent de moins en moins de lait de vache : on est passé de 61 litres en moyenne par personne et par an en 2003 à seulement 49 litres en 2017. Autrefois vanté pour sa teneur en calcium et en phosphore, et pour ses bienfaits contre l’ostéoporose, le lait n’a plus vraiment la cote.
 
Les allergies au lactose, réelles ou fantasmées, sont régulièrement évoquées pour encourager les Français à consommer moins de lait. Il est vrai que certaines personnes sont de fait intolérantes au lactose, et cela pour des raisons génétiques. Mais il ne s’agit que d’une minorité de personnes, et leur intolérance n’exclut d’ailleurs pas qu’elles puissent boire du lait fermenté ou manger des yaourts et fromages desquels le lactose a disparu.
 
En revanche, peu d’entre nous savent que le lait et les fromages contiennent des protéines qui acidifient le sang. Pour corriger cette acidité, l’organisme va aller chercher du calcium et d’autres éléments minéraux alcalins dans les os. Boire du lait en trop grande quantité peut ainsi aboutir, et c’est là le paradoxe, à une décalcification ! Il vaut mieux aussi éviter les fromages trop salés qui aggravent le phénomène. Les femmes enceintes ou qui allaitent et les personnes âgées sont les plus exposées à cette menace de décalcification et d’ostéoporose, qui n’est pas tant la conséquence d’un manque de calcium dans notre alimentation que d’un excès d’acidité dans notre organisme. Il faut donc arrêter de penser qu’il faut boire du lait de vache en grande quantité : deux verres de lait ou un verre de lait et un morceau de fromage par jour, c’est bien. Plus, c’est trop !

Ce caractère acidifiant est exacerbé quand on boit le lait seul, sans autre protéine que celles du lait. Un petit déjeuner composé d’un simple café au lait entraîne un risque accru d’être un jour atteint d’ostéoporose. Il faut donc, dans le même temps, diversifier notre alimentation et y intégrer d’autres ingrédients tels que du pain, des fruits et des légumes, de façon à neutraliser l’effet acidifiant des protéines du lait.
 
De plus, pour absorber correctement le calcium, notre corps a besoin de quantités équivalentes en magnésium, et il y en a relativement peu dans le lait. Heureusement, on en trouve beaucoup dans le chocolat !
 
Enfin, le lait et les produits laitiers sont, comme les viandes, porteurs de “mauvaises graisses” – appelées acides gras saturés – à l’origine d’un mauvais cholestérol pouvant entraîner des maladies cardio-vasculaires (AVC et infarctus).
 
Pour avoir du calcium dans nos os, nous avons donc tout intérêt à privilégier les substituts au lait : les poissons – même s’il faut faire attention et favoriser les poissons bio ou sauvages, moins susceptibles d’être contaminés aux métaux lourds et antibiotiques –, les noix, noisettes, amandes, les épinards, les brocolis, les haricots secs, le soja, le lait de soja, le tofu – qui est un fromage de soja, car il y a déjà eu une légère fermentation –, et certains fruits comme les oranges et les abricots, qui sont tous des aliments riches en calcium. Les végétaux riches en citrate de potassium, comme les agrumes, ont eux aussi un effet alcalinisant, c’est-à-dire riche en apport de calcium, magnésium et phosphore.
 
Les amateurs de produits laitiers peuvent en consommer, mais à deux conditions : en quantité raisonnable et accompagnés d’autres aliments riches en calcium. Et s’ils y arrivent, il leur serait bénéfique de remplacer au maximum le lait de vache par du lait de chèvre ou de brebis, plus riche en nutriments.
  

De la terre à l’assiette, de Marc Dufumier
Allary Éditions
18,90 €