Pour la santé, pour l’environnement, pour le bien-être animal… 35% des Français déclaraient avoir limité leur consommation de viande en 2018 selon une récente enquête Comportements Alimentaires en France (CAF). Mais quand sonne l’heure de remplir nos assiettes, les habitudes alimentaires reprennent le dessus et les consommateurs se retrouvent souvent un peu perdus.
C’est sans doute pour pallier le désarroi des végétariens en herbe et autres flexitariens que le steak végétal a fait son apparition ces dernières années dans les rayons des supermarchés. Des galettes qui imitent (avec plus ou moins de succès) la texture de la viande, et fournissent des protéines végétales essentielles à notre bonne santé. La fausse viande rassure, donne bonne conscience, et séduit un nombre croissant de consommateurs.
En 2018, le marché mondial des substituts de viande devrait peser plus de 4,6 milliards de dollars. L’industrie agroalimentaire n’a pas tardé à flairer le filon. Même les géants Herta et Fleury Michon se sont lancés dans la production de leur propre gamme de produits. La Knacki végétale de Herta, à base de blé et de pois, a été lancée à la commercialisation en janvier dernier. Tout un symbole. Plus sains, moins polluants que la viande, les substituts végétariens doivent cependant être choisis avec tout autant d’attention.
Apport en protéines très variable
Les “viandes” végétales sont généralement composées d’eau, de soja ou seitan, de céréales (blé, quinoa, avoine…), de légumes et arômes variés (curry, épinards, fromage…). La quantité de protéines peut s’avérer très variable, voire changer du simple au double. Le Végétal Burger Petits Légumes de La Vie Claire contient ainsi 10,1g de protéines pour 100g, alors que le Grill Végétal de Céréal en contient 20g pour 100g.
“Il faut favoriser les steaks végétaux bio, sans additifs et pas trop salés”, recommande le nutrithérapeute Jean-Paul Curtay. Plus riches en fibres que la viande, les substituts contiennent peu d’éléments minéraux clés comme le fer et le zinc, ainsi que l’indispensable vitamine B12. Il faut alors veiller à contrebalancer ce manque en consommant davantage de légumineuses, d’oléagineux (amandes, noisettes, noix), et le cas échéant prendre des compléments alimentaires.
Attention aux additifs !
“Plus les produits visent à ressembler à de la viande, plus ils contiennent des colorants, exhausteurs de goûts, gélifiants, etc”, constate le magazine 60 Millions de Consommateurs dans leur vaste étude menée sur les steaks végétaux. “La présence de ces ingrédients pas très naturels rappelle que les steaks végétaux sont des aliments transformés.”
Pour imiter la texture carnée, et relever le goût, les fabricants ont parfois la main lourde sur les additifs. Une seule solution : étudier soigneusement l’étiquette du produit au supermarché pour relever les composants douteux (ou confier à une application le soin de le faire). Sur nos 10 produits testés, on remarque ainsi que l’un comporte un “arôme opaque” non précisé par l’industriel, et un autre du sulfate de calcium.
Le soja, un composant polluant
L’élevage industriel est, on le sait, une catastrophe environnementale. Selon l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture, il contribue pour 14,5 % aux émissions de gaz à effet de serre dues à l’activité humaine.
Non-issu de la production carnée, le steak végétal a indiscutablement un impact bien moindre sur l’environnement. Cependant, il intègre souvent du soja dans sa composition, une légumineuse cultivée principalement aux États-Unis, au Brésil, en Argentine et en Chine. La culture intensive du soja entraîne des déforestations, la pollution de rivières et de fleuves, et représente une menace pour la biodiversité. Rappelons également que 70% de la production mondiale de soja est issue de la culture OGM : pensez à en vérifier la provenance avant de faire griller votre steak !
