Cuisine “Zéro Carbo” : 80 chefs dévoilent leurs recettes sans CO2

Avez-vous déjà essayé de composer un menu zéro carbone ? De la provenance des aliments, à leur transport en passant par leur préparation ou encore leur mode de cuisson, le guide Le Fooding lance au défi les restaurateurs de créer un menu émettant le moins de CO2 possible à l’occasion de la “Journée nationale Zéro Carbo”. 

Le 4 novembre et dans toute la France, 80 chef.fe.s de 39 villes proposeront à leurs clients des menus spécialement conçus pour l’évènement, et avec (presque) zéro carbone !

Pour limiter leurs émissions de CO2, les restaurateurs participants s’engagent à respecter une charte qui préconise par exemple de privilégier les végétaux, les produits bio, locaux et de saison, de réduire leur consommation d’eau et d’énergie en imaginant divers types de cuissons, de diminuer leurs déchets en valorisant les restes alimentaires ou en achetant en vrac, et enfin, de sensibiliser les clients. 

Pour clôturer l’évènement, trois diners “performances” sont organisés : à Marseille avec le chef Christian Qui, à Bordeaux avec le chef Félix Clerc et à Paris avec la cheffe Alessandra Montagne, dont voici la recette de son dessert zéro carbone : 

Recette de la Tarte Tatin, caramel de pomme, crème pomme-thym

INGRÉDIENTS (pour 6 personnes) 

• 8 pommes Gala
• 10 pommes Golden
• 150 g de beurre
• Quelques branches de thym
• Quelques branches de romarin

      
RECETTE

• Tarte :

Centrifugez le jus des pommes Gala puis faites-le réduire dans une casserole jusqu’à obtention d’un caramel.

Tranchez les pommes Golden en fines lamelles et réservez les épluchures et trognons.

Placez une feuille de papier sulfurisé au fond d’un plat.

Versez-y une couche de caramel et une noisette de beurre doux, puis déposez une fine couche de pommes.

Montez en alternant le caramel, le beurre et les pommes (réservez un peu de caramel pour la crème).

Enfournez à 170 °C pendant 1 heure.

• Crème d’épluchures :

Faites cuire les épluchures et trognons de pommes 30 min avec le reste de caramel, du thym et du romarin.

Mixez le tout pour obtenir une crème lisse, et laissez reposer 30 min.

• Dressage :

Découpez un carré de tarte et servez-le avec une cuillère de crème.
      
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