La cheffe Chloé Charles se met “à poêle” pour le climat

Elle donne un rendez-vous téléphonique mais – on l’entend – continue à cuisiner en parlant. A 32 ans, Chloé Charles est une cheffe qui sait faire plusieurs choses en même temps. Formée chez les plus grands, elle a goûté très vite aux plaisirs de la gastronomie locale et de saison, lutte contre le gaspillage alimentaire, cuisine pour les migrants et préfère organiser des événements qu’ouvrir un restaurant.
 
Lundi 25 février, elle se met aux fourneaux pour une soirée “Tous à poêle, on mange pour le climat”, au siège de La Ruche qui dit oui, dans le cadre du festival Sortons l’agriculture du salon. Un événement organisé par des acteurs de la transition alimentaire en parallèle du salon officiel. 
 
Pour 9 euros, 40 personnes qui ne se connaissent pas sont invitées à préparer et à partager un repas savoureux, économique et respectueux de l’environnement. L’occasion de lui soutirer quelques conseils de cuisine écolo.

• We Demain : Comment s’est forgé votre engagement ?

Chloé Charles : Après l’école Ferrandi, j’ai fait mon apprentissage un peu par hasard à l’Epi Dupin de François Pasteau, pionnier de la bistronomie et premier restaurant éco-responsable. Puis j’ai eu la chance de travailler avec d’autres chefs qui apportent une grande attention au produit, comme Pascal Barbot à l’Astrance (triplement étoilé, ndlr), Bertrand Grébaut au Septime, David Toutain à l’Agapé. Quand on a appris à cuisiner ainsi, on ne peut plus faire marche arrière…
 

• Vous militez notamment contre le gaspillage. Comment le réduire dans la restauration et à la maison ?

C’est surtout une manière différente de travailler, un état d’esprit. Changer ses habitudes n’est pas “facile”, mais ce n’est pas si compliqué. Il faut y aller petit à petit, sinon c’est décourageant bien sûr. Il y a des chefs qui se prennent bien plus la tête que moi alors qu’ils gaspillent davantage ! Mais globalement un mouvement est en marche. C’est ce que je vois en tant que marraine du label Ecotable qui accompagne les restaurateurs dans une démarche durable.
 

• Quels sont vos conseils pour réduire le gaspillage ?

D’abord, acheter bio permet de ne pas éplucher les produits ce qui est déjà considérable. N’enlevez pas la peau d’une courge si vous faites une soupe par exemple. Il faut considérer le produit dans son ensemble pour l’exploiter à 100 %. Attention, je ne vous dis pas de manger du vert de poireaux ! Mais on peut le garder pour remplacer des oignons dans des plats par exemple. Ou pour faire un lit sur lequel cuire du poisson ou du poulet, ce qui leur apportera de la saveur. De la même façon, le gras d’une côte de bœuf n’est pas bon seul mais peu apporter du parfum ailleurs.
 

• Plus largement, comment cuisiner en préservant la planète… tout en se faisant plaisir ?

Il faut bien sûr manger moins de viande, plus local, de saison… pour beaucoup de gens ça a l’air “chiant”, peut-être car la mode de la cuisine végane a été lancée par des gens qui faisaient n’importe quoi avec les légumes, mal assaisonnés, mal cuits… La cuisine “écolo” souffre encore de cette image de brocoli trop cuit et de bouillie de quinoa alors que la cuisine végane peut être hyper gourmande ! Pour rappel, les frites, c’est de la cuisine végane ! On peut vraiment s’éclater avec les légumes.
 

• Lundi, vous cuisinerez une blanquette de légumes, sans viande. Comment allez-vous rendre ce plat “gourmand” justement?

Je vais faire un bouillon de légumes, réduit pour concentrer les saveurs. Puis une sauce de blanquette traditionnelle, un roux, mais avec un beurre noisette. Ensuite je fais une double liaison au beurre et jaunes d’œufs qui apporte de la richesse au plat. J’utiliserai une dizaine de légumes de saison, en jouant sur les textures via différentes cuissons. Certains seront croquants, d’autres un peu plus cuits, d’autres vraiment tendres.
 

• Après ce plat, un petit dessert ?

Oui, un clafoutis revisité, avec des pommes et poires au fond d’un plat, une crème d’amande et une crème pâtissière, à enfourner. Une recette pas du tout diététique mais qui montre qu’on peut se faire plaisir facilement !
 

• Vous avez aussi de nombreux engagements sociaux. Quel est le prochain projet qui vous enthousiasme ?

Je viens de répondre à un appel à projet pour réduire le gaspillage dans les hôpitaux en améliorant la qualité de la gastronomie, souvent critiquée. Au moins quand on est malade, on devrait pouvoir bien manger !

Pour en savoir plus sur l’événement  :