Après un désamour à partir du milieu des années 70, les conserves maison connaissent un regain d'intérêt au XXIe siècle. Crédit : Chatham172 / Shutterstock.
En plein hiver, quoi de mieux pour agrémenter un plat de pâtes que d’ouvrir un pot de sauce tomates maison réalisée l’été dernier. Des tomates cueillies au coeur de la saison quand elles sont bien goûteuses ? Et que dire des carottes, choux, cornichons mis en saumurs et dégustés quelques semaines plus tard ? Pas si compliquées à réaliser, les conserves maison ont le vent en poupe au XXIe siècle alors mêmes qu’elles avaient connu un fort déclin à partir du milieu des années 70.
Comme on peut le constater en regardant la croissance quasi ininterrompu des requêtes sur le sujet en France sur Google depuis 2004, la thématique intéresse toujours un peu plus. Et plus particulièrement au coeur de l’été ou au début de l’automne. Quand les fruits et légumes sont gorgés de soleil, cueillis à maturité… et les moins chers. Car les conserves, c’est aussi un bon moyen de faire des économies. Intéressant en cette période de forte inflation dans l’Hexagone.
Durant l’Antiquité, diverses solutions de conservation des aliments ont été explorées. Séchage au soleil, marinades dans du jus de citron, salaisons, conservation dans la graisse ou au froid dans des tunnels et des fosses souterraines, fumage, fermentation… Selon les régions et climat, de multiples options étaient (et sont toujours) utilisées. Puis, en 1795, une invention a marqué un tournant. Le Français Nicolas Appert, confiseur d’origine champenoise installé à Ivry-sur-Seine, met au point une méthode unique, l’appertisation.
Au cours de différentes expériences, il constate qu’il est possible de conserver parfaitement des légumes en les déposant dans un récipient hermétiquement clos. Récipient que l’on sétrilise ensuite par une cuisson à 100 °C. L’avantage de cette invention qui détruit les bactéries est qu’elle permet de conserver le goût intact des aliments, contrairement à bon nombre d’alternatives.
Il existe certes des risques si les conserves ne sont pas faites dans les règles de l’art mais ceux-ci sont très limités. Entre 2013 et 2016, le botulisme (causé par une bactérie qui entraîne, progressivement, une paralysie complète du corps) a touché 71 personnes en France, selon Santé publique France. La grande majorité de ces cas a concerné des adultes ayant consommé de la charcuterie artisanale ou familiale. Bien plus rarement, des conserves de légumes faites maison.
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