Les desserts végans débarquent au Mondial de la pâtisserie

Le 28/01/2019 par Pauline Vallée

Pour vous, cuisiner un gâteau rime impérativement avec oeufs, lait et beurre frais ? Aucun de ces produits d’origine animale n’est pourtant indispensable à la confection de douceurs sucrées, comme le prouve l’épreuve inédite de la Coupe du monde de pâtisserie édition 2019.

Lors de l’épreuve du “dessert à l’assiette” de ce dimanche, les onze équipes finalistes ont dû proposer des dessert entièrement végans. Eau de pois chiche à la place des blancs en neige, crème de soja et lait végétal… Les alternatives existent, mais sont encore mal comprises et peu travaillées par la profession.

Pourtant, “il existe aujourd’hui une vraie demande pour ce type de préparation recourant à des aliments d’origine exclusivement végétale”, souligne le chef Philippe Rigollot sur le site internet de la compétition. Imposer un tel défi aux virtuoses de la pâtisserie les encouragent à sortir de leurs zones de confort, et travailler avec de nouvelles saveurs.

“La créativité dans la contrainte c’est toujours très intéressant“, confie le chef Thierry Marx au quotidien Le Progrès. “Nous sommes contraints de sortir de notre confort, de secouer des codes établis depuis des décennies pour évoluer.”

En France la restauration commencent doucement à suivre le mouvement. D’après le site VegOresto administré par l’association L214, plus de 1200 établissements proposent des alternatives végétales à leurs plats, dont 200 cuisinent entièrement sans produits d’origine animale.

Côté sucré, si l’offre reste limitée (en particulier dès que l’on sort des grandes villes), l’intérêt pour la pâtisserie entièrement végétale est bien présent. Et si l’on ne peut rien affirmer sur la saveur de ses desserts, faute de les avoir essayés, espérons que le goût soit plus au rendez-vous que pour les alternatives au fromage : la rédaction garde encore un souvenir mitigé de sa dégustation de camembert végan…

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