Remplacez la viande avec ces plantes bourrées de protéines

Vous cherchez à réduire votre consommation de viande ? Moult végétaux renferment des protéines d’excellente qualité, rappellent François Couplan et Xavier Mathias, respectivement ethnobotaniste et maraîcher bio.

Dans leur ouvrage Faites pousser et dégustez vos protéines (Larousse, février 2019), ils passent à la loupe les plantes intéressantes à cultiver, pois en tous genres, haricots secs, graines ou fruits oubliés, en donnant des conseils pour les récolter et les conserver.

Les deux auteurs font aussi l’inventaire de nombreuses feuilles de plantes spontanées qui méritent d’être cueillies, feuilles de hêtre en forêt pour en faire des salades par exemple, ou “mauvaises herbes” comme l’ortie.

Le tout accompagné de recettes inattendues : quiche de pourpier, salade de capucine, vin de noix, pickles de crosne, clafoutis de prunes à la myrrhe…

À l’occasion de la journée sans viande, le 20 mars, We Demain vous propose un extrait de ce livre. Il est consacré au chénopode blanc, très répandu et très injustement qualifié de “mauvaise herbe”.
 

Chenopodium album – Amaranthacées – Annuel
Comme la plupart des légumes, sauvages ou cultivés, le chénopode blanc est meilleur lorsqu’il est tout jeune. Il pousse généralement en colonies qui couvrent le sol et se récolte facilement. Prélevez-en les sommets en les pinçant entre vos doigts ou en les coupant au couteau : la plante pourra ainsi continuer à se développer et à vous fournir de délicieuses pousses. Les feuilles se récoltent même plus âgées, puis plus tard les graines.

Dans la nature
Le chénopode blanc pousse dans les terres remuées riches en azote. On trouve trace de son pollen bien avant les débuts de l’agriculture : sans doute vivait-il alors dans les lieux fumés par les troupeaux de grands mammifères sauvages qui peuplaient alors nos régions.

Bio-indications
Espèce nitrophile typique des sols (trop ?) riches en matière organique – particulièrement en matière organique animale peu compostée –, le chénopode blanc apparaît dans les terres remuées uniquement, indiquant aussi au jardinier que le sol se réchauffe.

Identification
Cette plante annuelle extrêmement commune possède une tige dressée, très ramifiée, qui peut atteindre plus de 1 m de hauteur. Elle est couverte de feuilles d’un vert grisâtre, un peu charnues, au bord ondulé : leur forme générale fait penser à la patte palmée d’un oiseau, d’où le nom de “chénopode”, dérivé du grec chên, oie, et podion, patte. Sur leur face inférieure, les feuilles sont recouvertes de minuscules billes blanches qui sont en fait de petits poils blancs sphériques, perceptibles au toucher. Elles sont particulièrement denses vers le sommet des tiges qui prennent de ce fait une couleur blanche caractéristique. Les fleurs verdâtres, de taille réduite, donnent de petites graines aplaties d’un noir terne.

Malgré leur petite taille, les graines de chénopode sont comestibles. Elles renferment des saponines et doivent être cuites à deux eaux – dont la première pourra être utilisée comme shampoing ou pour laver les vêtements délicats. C’est d’ailleurs le cas, dans les Andes, des graines du quinoa (Chenopodium quinoa), aujourd’hui bien connu, proche cousin du chénopode blanc. Les variétés cultivées pour les marchés occidentaux sont pauvres en saponines et ne nécessitent donc qu’une seule ébullition.

Confusions possibles
Il existe de nombreuses espèces de chénopodes, qui sont elles aussi des “mauvaises herbes” communes des jardins. L’arroche étalée (Atriplex Paula), est souvent confondue avec le chénopode blanc. Pas de souci : toutes ces plantes sont comestibles et fournissent de bons légumes.

Propriétés nutritionnelles
Teneur en protéines : 4,3 g/100 g.
Le chénopode des murs (Chenopodium murale) renferme 6,3 g/100 g de protéines.

Les feuilles riches en chlorophylle du chénopode blanc sont parfaites pour compléter cette purée savoureuse et nutritive, emblématique de l’Aveyron.

INGRÉDIENTS
500 g de chénopode blanc – 5 pommes de terre à chair farineuse  –  2 gousses d’ail- 200 g de crème fraîche épaisse – 400 g de cantal frais- Sel

1 Faites cuire les feuilles de chénopode blanc dans un grand volume d’eau salée, puis mettez-les immédiatement dans de l’eau glacée. Égouttez-les, puis écrasez-les en purée.
2 Épluchez les pommes de terre et coupez-les en gros morceaux, puis faites-les cuire avec l’ail pendant 20 minutes dans de l’eau bouillante. Écrasez-les en purée.
3 Mélangez les deux purées, ajoutez la crème fraîche et mettez à feu doux.
4 Coupez le fromage en fines lamelles et incorporez-le progressivement aux purées en remuant énergiquement avec une cuillère en bois. Lorsqu’il est prêt, l’aligot
doit former un ruban.