Visite des plus beaux “jardins de chefs”

Une révolution verte. Ainsi pourrait-on qualifier l’irruption, il y a une trentaine d’années, de la gastronomie végétale, ce changement où le légume cessa de jouer les seconds rôles – notamment celui d’accompagnement – pour devenir star de l’assiette.

Depuis, des jardins sont devenus les producteurs indispensables des cartes d’un grand nombre de chefs parmi les meilleurs du monde. Ils ont engendré un cercle vertueux, ont renoué les liens entre les cuisiniers et la terre, ont popularisé de nouveaux produits. Ont écrit une histoire.

Visite de ces “Jardins de chefs”, présentés dans un beau livre des Éditions Phaïdon (mai 2019).
 

Au XVIe siècle, il y avait là une plantation, en pleine nature. Aujourd’hui, au même endroit, il y a des plantations en pleine ville, dans le quartier d’affaires de San Isidoro, à Lima.

Le jardin potager de Gastón Acurio jouxte le restaurant Astrid & Gastón qui a fait de ce chef le pionnier du renouveau de la cuisine péruvienne. La carte du jour qu’il propose est en partie fondée sur les herbes et les légumes qui y sont cultivés.

Qu’il s’agisse des variétés poussant toute l’année grâce au climat tempéré de la capitale ou des produits originaires des quatre coins du pays (champignons de Cusco, ocas d’Ayacucho, quinoa de Pruno…). Acurio y a également établi un programme permettant d’enseigner la nature et son rôle dans la cuisine à près de 500 écoliers, chaque année.

Quelle vue sur l’Aubrac ! Il y avait là, avant, un pâturage que Michel Bras et son fils Sébastien ont transformé en jardin potager d’1,2 hectare produisant aujourd’hui plus de 200 variétés de pousses, tiges, racines, légumes, arbres et buissons fruitiers.

Dix-huit plates-bandes surélevées, des zones de culture au sol, une serre en verre et quatre serres tunnels abritant les jeunes plants et les variétés les plus délicates issues des climats tropicaux comme les piments mexicains ou le rau ram vietnamien.

Michel, qui a, il y a dix ans, passé les commandes du Suquet de Laguiole à Sébastien, a été le pionnier de la cuisine végétale, avec son fameux gargouillou associant en un seul plat, jusqu’à 60 variétés.