Visite des plus beaux “jardins de chefs”

Retrouvez l’intégralité de cet article et d’autres jardins de chefs dans la revue We Demain n°26, disponible en kiosque le 23 mai et sur notre boutique en ligne.

Une révolution verte. Ainsi pourrait-on qualifier l’irruption, il y a une trentaine d’années, de la gastronomie végétale, ce changement où le légume cessa de jouer les seconds rôles – notamment celui d’accompagnement – pour devenir star de l’assiette.

Depuis, des jardins sont devenus les producteurs indispensables des cartes d’un grand nombre de chefs parmi les meilleurs du monde. Ils ont engendré un cercle vertueux, ont renoué les liens entre les cuisiniers et la terre, ont popularisé de nouveaux produits. Ont écrit une histoire.

Visite de ces “Jardins de chefs”, présentés dans un beau livre des Éditions Phaïdon (mai 2019).

Le plus volcanique

Il fallait du courage pour créer un restaurant, et plus encore un potager, sur cette île de l’archipel islandais des Vestmann. Vents forts, air salin, cendre volcanique qui, en se gorgeant d’eau, nécessite la mise en place d’un bon drainage.

Mais c’est la terre natale du chef Gisli Matthias Auounsson et, à l’issue d’une année nécessaire à la transformation d’un ancien atelier d’usinage ayant servi de chantier naval, Slippurin, son restaurant familial, est né. Familial parce que ses parents et sa sœur l’ont aidé et continuent de le faire.

Le potager, situé à quelques minutes de voiture, “ouvre” à partir du mois de mai et produit principalement les robustes légumes-racines. Les produits plus délicats, comme les herbes, sont cultivés sous serre.

Le plus historique

Au XVIe siècle, il y avait là une plantation, en pleine nature. Aujourd’hui, au même endroit, il y a des plantations en pleine ville, dans le quartier d’affaires de San Isidoro, à Lima.

Le jardin potager de Gastón Acurio jouxte le restaurant Astrid & Gastón qui a fait de ce chef le pionnier du renouveau de la cuisine péruvienne. La carte du jour qu’il propose est en partie fondée sur les herbes et les légumes qui y sont cultivés.

Qu’il s’agisse des variétés poussant toute l’année grâce au climat tempéré de la capitale ou des produits originaires des quatre coins du pays (champignons de Cusco, ocas d’Ayacucho, quinoa de Pruno…). Acurio y a également établi un programme permettant d’enseigner la nature et son rôle dans la cuisine à près de 500 écoliers, chaque année.

Le plus pionnier

Quelle vue sur l’Aubrac ! Il y avait là, avant, un pâturage que Michel Bras et son fils Sébastien ont transformé en jardin potager d’1,2 hectare produisant aujourd’hui plus de 200 variétés de pousses, tiges, racines, légumes, arbres et buissons fruitiers.

Dix-huit plates-bandes surélevées, des zones de culture au sol, une serre en verre et quatre serres tunnels abritant les jeunes plants et les variétés les plus délicates issues des climats tropicaux comme les piments mexicains ou le rau ram vietnamien.

Michel, qui a, il y a dix ans, passé les commandes du Suquet de Laguiole à Sébastien, a été le pionnier de la cuisine végétale, avec son fameux gargouillou associant en un seul plat, jusqu’à 60 variétés.